La lettre est datée par une autre main. Ph. Kolb avait daté cette lettre du 12 juillet 1909, période pendant laquelle Céline Cottin travaillait encore chez Proust. Néanmoins la comparaison entre lʼécriture littéraire et la préparation du bœuf mode étant bien postérieure (voir note 2), il est probable que la lettre date plutôt dʼaprès 1914 et sans doute de 1919. Ce billet pourrait être lié à lʼenvoi dʼun exemplaire dʼ À lʼombre des jeunes filles en fleurs. [FL, JA]

Le « bœuf » avec sa « gelée » sera un des plats cuisiné par Françoise dans À lʼombre des jeunes filles en fleurs dans la scène du dîner avec le marquis de Norpois : « Le bœuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent » (JF, I, 449). Dans Le Temps retrouvé (IV, 612), le bœuf mode sera lʼun des modèles du futur livre du narrateur. Proust développe cette image sur un verso du Cahier 57 sans doute écrit pendant la guerre : « À propos à la fois de tous les modèles que j’ai eus (église de Caen, de Falaise etc.) et de bâtir une robe etc., je dirai que les modèles (surtout les personnes) étaient aussi nombreuses pour avoir un seul résidu que les viandes que faisait acheter Françoise pour composer son bœuf à la mode. De sorte que ce livre je le bâtissais comme une robe (énumération des autres images) et je le recueillais comme une gelée. (C’est une image nouvelle à ajouter). » (Cahier 57, f. 5v, transcription simplifiée ; Matinée, p. 300). Cette note pourrait être en lien avec une autre note du Carnet 4 : « Comparer mon livre au bœuf de Françoise il faut quʼil ait bu toute la gelée jus » (Carnet 4, f. 52). Cʼest sans doute à la même période que le « poulet » des Placards Grasset (Pl. 62, col. 4) a été remplacé par le bœuf en gelée dans la scène du dîner avec Norpois. [PK, JA]